Consejos para preparar uno de los guisos más tradicionales del invierno mendocino

Con la llegada de las bajas temperaturas, los platos de olla vuelven a ocupar un lugar destacado en las mesas mendocinas. Entre ellos, el guiso de mondongo se mantiene como uno de los clásicos más valorados por su sabor, su capacidad para rendir varias porciones y su aporte energético para los días fríos. Sin embargo, lograr una preparación tierna, sabrosa y equilibrada requiere respetar algunos pasos fundamentales que marcan la diferencia entre un gran guiso y un resultado decepcionante.

Aunque suele ser considerado un plato tradicional de bodegón o de reuniones familiares, el mondongo forma parte de la gastronomía argentina desde hace generaciones. En Mendoza es habitual encontrarlo en recetas caseras que combinan verduras, legumbres, tomate y distintos condimentos que aportan profundidad de sabor durante largas horas de cocción.

El primer paso para obtener un buen resultado comienza en la carnicería. Los especialistas recomiendan elegir mondongo fresco, de aspecto húmedo, textura firme y sin olores intensos. El color puede variar entre blanco, crema o ligeramente amarillento según el proceso de limpieza aplicado antes de la venta, por lo que este aspecto no determina necesariamente su calidad.

Antes de cocinarlo conviene enjuagarlo cuidadosamente con agua fría y retirar restos de grasa o membranas gruesas. Muchos cocineros además aconsejan realizar un primer hervor de entre 20 y 30 minutos para eliminar impurezas y mejorar la textura final. Luego se descarta esa agua y se inicia la cocción definitiva.

La clave principal del mondongo está en el tiempo. A diferencia de otros cortes, contiene abundante tejido conectivo y necesita una cocción prolongada para alcanzar una textura tierna. Cuando se intenta acelerar el proceso, el resultado suele ser un producto gomoso y difícil de masticar. Lo recomendable es cocinarlo a fuego bajo durante al menos dos o tres horas, o hasta que pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

Uno de los errores más frecuentes consiste en incorporar todas las verduras y legumbres desde el comienzo. Las papas, el zapallo o las zanahorias tienen tiempos de cocción muy diferentes al mondongo y pueden terminar deshaciéndose antes de que la carne alcance su punto ideal. Por ello, los cocineros recomiendan sumar cada ingrediente de manera escalonada para conservar mejor las texturas.

En Mendoza, muchas recetas familiares incluyen porotos alubia o garbanzos, ingredientes que aportan consistencia y ayudan a transformar el plato en una comida completa. Algunas versiones incorporan además panceta, chorizo colorado o carne vacuna para enriquecer el caldo y aportar mayor intensidad de sabor.

Los condimentos también cumplen un papel fundamental. El pimentón, el ají molido, el laurel y el orégano suelen ser los protagonistas de las recetas tradicionales. La recomendación es agregarlos gradualmente para que acompañen el sabor del mondongo sin ocultarlo. Un sofrito elaborado con cebolla, ajo y morrón suele convertirse en la base aromática que caracteriza a los mejores guisos.

Otro aspecto importante es mantener siempre un hervor suave. Contrariamente a lo que muchos creen, aumentar el fuego no acelera la cocción. Por el contrario, puede endurecer el mondongo y afectar la consistencia de las verduras. La paciencia es una de las herramientas más importantes para quienes buscan un resultado exitoso.

Muchos cocineros sostienen que el verdadero secreto aparece después de apagar el fuego. Como sucede con el locro, la carbonada y otros platos tradicionales de invierno, el guiso de mondongo suele mejorar después de varias horas de reposo. Incluso, numerosas familias prefieren prepararlo un día antes para que los sabores se integren mejor y el caldo adquiera mayor cuerpo.

Además de ser un plato asociado al invierno, el mondongo aporta proteínas, minerales y colágeno natural. Bien desgrasado y acompañado por verduras y legumbres, puede formar parte de una alimentación equilibrada, especialmente durante los meses más fríos del año.

Con una correcta elección de los ingredientes, una cocción lenta y el respeto por los tiempos de cada componente, el guiso de mondongo continúa siendo una de las preparaciones más tradicionales y reconfortantes para combatir el frío mendocino.